VÍSCERAS, LA CARNE EN EL OLVIDO

Sin Gluten | Sin Azúcar | Low-Carb | Cetogénica | Paleo

Uno de los grupos de alimentos que más hemos echo a un lado pero es tan nutritivo como las verduras y las proteínas musculares animales son las vísceras. Nuestros ancestros solían cazar y consumir el animal completo, pero la dieta occidental que llevamos nos lleva a concentrarnos en el músculo animal en vez de los órganos. Un poco de mitos y tabúes con respecto a órganos como el hígado, por ejemplo, han hecho que nos alejemos de este grupo tan alimenticio. Por ejemplo, exíste mucha información errónea que ha creado un miedo en la gente al creer que el hígado de los animales guarda toxinas que terminan en nuestro sistema cuando consumimos esta carne. Pero la realidad es que el hígado metaboliza y ayuda al cuerpo a eliminar todas las sustancias que pasan por este, así que no sólo está libre de toxinas, sino que también le da al cuerpo humano nutrientes claves para ayudar el proceso de desintoxicación de nuestro propio hígado. 

En la medicina tradicional China consumir órganos animales es una actividad que se practica desde hace 3000 años — uno de los principios de esta medicina es que consumir este tipo de carne soporta y mantiene el mismo órgano en el ser humano. Aunque esto aplica para los órganos, no debemos olvidar otros alimentos, pues la relación entre su forma y la forma de nuestros órganos es clara: la nuez del nogal parece un cerebro y tiene nutrientes claves para el desarrollo del cerebro; la zanahoria tiene la forma de un ojo y el beta-carotene es un nutriente esencial para la salud ocular; las aceitunas se asimilan a los ovarios y contienen una abundancia de antioxidantes y compuestos anticancerígenos para el sistema reproductivo. 

Las visceras contienen mucha más cantidad de nutrientes que la carne muscular que estamos acostumbrados a comer. El hígado de res, por ejemplo, contiene 50 veces más vitamina B12 que un bistec y más ácido fólico y vitaminas B que cualquier otro alimento en el planeta. Además contiene más densidad nutricional de vitaminas y minerales que el kale, la espinaca y el brócoli. Pero como con todos los otros grupos alimenticios, es importante sospechar de su proveniencia, así que debes consumir siempre órganos de animales de pastoreo y no de granjas o fincas comerciales que crían y sacrifican a los animales de forma inhumana. No se trata sólo de un argumento moral, sino de la biología detrás un animal maltratado y estresado — depósitos de grasa extra en el corazón y los riñones, carne débil y perforada al tacto por falta de nutrientes. Los órganos de los cerdos, además, especialmente los riñones y el hígado, acumulan toxinas como como la ocratoxina de la contaminada dieta de los cerdos. Por eso es vital conseguir lo órganos de vacas o de aves de pastoreo.

La grasa saturada, el colesterol y grasas esenciales vitales para la salud de las hormonas, el funcionamiento del sistema nervioso y para la inmunidad hacen de las vísceras un alimento clave para complementar la metionina y el triptófano de la carne muscular que consumimos. Estos dos compuestos trabajan con la glicina, un ámino ácido que beneficia el cuerpo entero ayudando a calmar el sistema nervioso y mejorar la metabolización de hormonas como la serotonina y la melatonina. El nivel de metionina y triptófano se sube al consumir carnes musculares causando inflamación y riesgo elevado de irregularidades en el corazón. Sin embargo, las vísceras y los cartílagos gelatinosos incrementan los niveles de glicina ayudando a balancear la metionina y el triptófano y creando sinergia en el cuerpo.

Aunque mi órgano favorito es la médula ósea o lo que se conoce como el tuétano, los riñones me llamaban mucho la atención, en especial porque su cocción es un poco más tediosa para eliminar lo que muchos pueden describir como un sabor fuerte y una textura dura. El gusto por el sabor de los órganos se puede adquirir, pero recomiendo empezar por el tuétano y los corazones, luego el hígado y la lengua, y más adelante los riñones. Aunque esta es mi preferencia habiendo probado todos estos, mucha gente recomienda empezar por los tiznones con el argumento que es la víscera más suave en sabor. Si se atreven a cocinarlos, este proceso es poco doloroso y el resultado muy bueno, además de ser bastante económicos por su falta de popularidad.

Lo primero es empezar con riñones de res de pastoreo, obviamente. Si los consiguen frescos es mejor pero congelados también los podemos usar.  Es más, una de las formas más fáciles de empezar a consumir visceras es combinándolas con carne molida – congelar el hígado o los riñones un poco antes de usarlos ayuda a que cortarlos o triturarlos sea más fácil. Los riñones vienen con un deposito de grasa en el centro que es un poco duro de quitar. Aunque para esta receta preferí quitarlo, es posible cocinar los riñones con este deposito, que además es rico en Omega 3s. 

Luego de retirar cuidadosamente la grasa, sumerge los riñones en un tazón de agua con 1/2 taza de vinagre de manzana o vinagre blanco y déjalo en la nevera por dos horas. Esto ayudará a atenuar el sabor y a eliminar cualquier impureza en la carne. 

Los riñones de res son ricos en selenio y otros nutrientes clave para el funcionamiento saludable de las glándulas suprarrenal y tiroidal. El selenio es un elemento vital para nuestro cuerpo pues ayuda al cuerpo a desintoxicarse de químicos ambientales. Una de estas toxinas es el mercurio, responsable de dañar los sistemas de producción de energía y de enzimas antioxidantes, además de congestionar el cerebro, el hígado e, irónicamente, los riñones. El selenio actúa como un imán y aspira las moléculas de mercurio para eliminarlas del cuerpo.

Cuando pasen las dos horas de remojo, es hora de empezar a cocinar los riñones. Lo primero es alistar la olla de presión y sofreír un poco de cebolla con ajo en aceite de coco o aguacate. Luego vas a sellar los riñones, agregando sal, pimienta y comino al gusto. Cuando esté sellada por ambos lados, agrega una taza de cerveza sin gluten y una taza de agua. Cocina la carne en la olla de presi´øn por 45 minutos. Cuando se termine de cocinar los nuditos de carne case que se deben deshacer y cortarlos debe ser suave. Si no es así, déjalos en la olla 15 minutos más. 

Recordemos siempre balancear las comidas y mantener una buena combinación de macronutrientes. Consume esta carne el mismo día que la cocines y acompáñala con una buena porción de vegetales y arroz bajo en glicemia —como dice mi abuela “Arroj con sadsita”

A comer!

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